Mergulhando no Mar da Cashrut

"Yehi ratson... shenifrê venirbê kadaguim!"
"Que seja a Sua vontade. que nos frutifiquemos e nos multipliquemos como os peixes!".
Há quem costume fazer esta oração antes de comer peixe na noite de Rosh Hashaná. Dia tão sagrado - dia do julgamento - aproveitamos cada instante para orar e pedir ao Criador para que decrete um ótimo ano a nós.
O peixe é um alimento de alta importância em nossa mesa. Por exemplo, no Shabat costuma-se comer peixe por uma série de razões, entre elas pela cabalá. A palavra "dag" - peixe em hebraico - tem o valor numérico de 7, paralelo ao sétimo dia da semana.
Nossos mestres ainda nos lembram, que os peixes foram os únicos animais que não morreram no dilúvio, pois eles foram as únicas criaturas a não se corromperem e deixarem de ter um comportamento ético. Peixes representam uma alta proliferação e prosperidade. Nunca fecham os olhos, nos lembrando que nosso Protetor jamais fecha Seus olhos.

Definição de peixe casher

A Torá define que o peixe é considerado casher quando possui "senapir" e "kaskesset".
Senapir - são barbatanas ou nadadeiras.
Kaskesset - é um determinado tipo de escamas. Embora se costume traduzir simplesmente como "escamas", nem toda "escama" determina a cashrut do peixe. Isso, pois kaskesset é a escama que é possível ser retirada do peixe, sem que isso danifique a sua pele. Uma escama que rasga a pele do peixe ao ser removida, não é considerada kaskesset. Por exemplo, os tubarões possuem escamas que parecem unhas e estão presas na pele de forma que, ao arrancá-las, a pele rasga. Portanto, embora o tubarão tenha escamas, não são kaskesset e, por conseguinte, não é casher.
Outro exemplo são as enguias, que também possuem escamas, mas ao tirá-las a pele se fere. Portanto, não são casher.
A kaskesset também precisa ser grande o suficiente para ser visível a olho nu. A Torá diz que a kaskesset precisa estar sobre o peixe quando este se encontra debaixo d'água. Se, ao tirar o peixe d'água, ele perde as escamas, não deixa de ser um peixe casher. Por exemplo, o hering ao sair da água perde as suas escamas e, como sabemos, é um peixe casher. Veja abaixo como se pode comprovar a cashrut de um peixe que perde suas escamas.
Geralmente as escamas ctenóides e ciclóides (ex. carpa) atendem aos padrões exigidos pela Halachá. (Mas, não é sempre - veja a seguir exemplo de uma exceção).
Já as escamas ganóides ou placóides são muito inseridas na pele do peixe, e elas deixam de ser consideradas kaskesset - uma vez que ao tirá-las fere-se a pele (ex. tubarão e enguia).
Ctenóides - Ciclóides - Ganóides - Placóides 

Alguns exemplos:

• O esturjão possui escamas do tipo ganóide. Escamas que estão presas de tal forma, que só saem rasgando a pele. Logicamente, não é casher.
• A Lota-do-Rio (Burbot em inglês, Lota lota em latim) é um peixe que possui escamas do tipo ciclóide. Embora, geralmente, essa é uma escama considerada "casher", no caso da Lota-do-Rio, elas não saem com facilidade - tornando este peixe não casher!
• Peixes-espada possuem escamas, porém são tão minúsculas, que não são visíveis a olho nu. Portanto, não são considerados casher.
Um peixe interessante é o Marlin Azul (Makaira mazara). Ele também possui umas escamas pequenas que estão presas muito de leve na pele. Possui uma camada transparente sobre as escamas. Segundo a OU, este peixe foi levado ao Rav Elyashiv zts"l que o aprovou como casher.
Conclusão: não podemos nos basear na Ictiologia (ramo da zoologia voltado ao estudo dos peixes) para estes efeitos, uma vez que não é possível especificar o tipo de escama que é casher. Cada peixe precisa ser analisado de acordo com a halachá.
Nossos Sábios ensinam que todo peixe que possui escamas, possui obrigatoriamente barbatanas. Portanto, se queremos saber se um peixe é casher, basta procurar por escamas. É recomendável checar a existência de escamas na parte superior (dorso) ou ao lado das guelras ou no encontro do corpo com o rabo. Basta raspar, por exemplo, com a unha, a pele (no sentido rabo-cabeça) e perceber se as escamas são removidas com facilidade sem ferir a pele do peixe.

Por que não fazem uma lista de todos os peixes que são casher?

Nós conhecemos e compramos os peixes pelos seus nomes populares. Porém, o nome popular não é suficiente. Uma vez que, em muitos casos, para cada nome popular são associados inúmeros peixes com nomes científicos diferentes. Estes podem não ser casher. Portanto, o nome popular não basta e pedir na peixaria pelo nome científico não é possível. Por isso, é importante ver o peixe e verificar a existência das escamas. Mesmo conhecendo o nome de um peixe casher, não se pode comprar peixe sem pele, que não possua hashgachá. Isto, porque é possível que não estejam vendendo, de fato, aquele peixe que o cliente está pedindo. Por exemplo, há carpas que são casher e há as que não são.

Peixe que Perde as Escamas

Num peixe que perde escamas ao sair da água, avaliamos de outra forma para saber se é casher. Um praticante da Torá,"entendido" em peixes, pode verificá-lo e, baseado em seu conhecimento, dizer se este é um peixe casher. Isto só pode ser feito se o peixe estiver com a pele, para que se possa reconhecê-lo. Todo peixe vendido sem pele (ou com pele, sem que seja possível perceber que tinha escamas - na ausência do "entendido" acima citado) só pode ser comprado com hashgachá e lacrado. Vários lugares vendem peixes com sabor semelhantes como sendo o mesmo peixe. Da mesma forma, em restaurantes, muitas vezes servem peixes com mesmo sabor ao descrito no menu e não, obrigatoriamente, é aquele citado. Vários peixes são muito caros e, para baixar o custo, coloca-se outro semelhante.

Abate

Os peixes não precisam passar por qualquer abate específico. Da mesma forma, não é necessário salgar a sua carne, pois não há proibição de comer o sangue que sai do peixe.

Peixes defumados

Embora peixes com pele e escamas possam ser comprados sem supervisão, quando for defumado, a supervisão é necessária, uma vez que o peixe pode ser processado num mesmo equipamento em que se preparam peixes não casher, como por exemplo, o esturjão.

Processados de Peixes

Qualquer produto processado de peixes, só pode ser consumido se for possível reconhecer o peixe (conforme as regras vistas acima) ou se possuir hashgachá garantindo a sua autenticidade. Além disso, precisamos levar em consideração que os demais ingredientes podem não ser casher. Portanto, não se pode consumir nenhum processado sem hashgachá.

Ovas
Só são permitidas ovas de um peixe casher. O costume é permitir ovas vermelhas e proibir as pretas, pois nossos sábios verificaram que não há ovas vermelhas provenientes de peixes proibidos. Por isto, permitimos apenas o caviar vermelho. Há quem sustente ser necessária supervisão mesmo no caso do caviar vermelho.
É permitido comer caviar vermelho pintado de preto, desde que os corantes e demais aditivos não apresentem problemas de cashrut.

Vermes

Certos tipos de peixes podem conter vermes. Portanto, devemos ter o cuidado de verificá-los e limpá-los. Neste caso é aconselhável procurar por uma autoridade rabínica para saber como proceder. Há lugares onde a água é tratada, o que evita o crescimento de vermes nos peixes, facilitando assim o seu consumo.

Comprando peixe em peixaria

Ao comprar peixe em peixarias, conforme a OU, são necessários alguns cuidados:
• Pedir ao peixeiro que lave bem a faca antes de cortar o seu peixe (ou possuir uma faca própria).
• Cobrir a tábua sobre a qual for cortar o peixe (ou levar tábua própria)
. • Se o peixeiro for retirar a pele do peixe, o comprador não pode deixar de acompanhar o corte do peixe até ser entregue em suas mãos. Deixar de supervisionar, pode ser um grande problema. Apesar disso, se não há motivo para suspeitar que ele trocou o peixe que foi escolhido, poderá comer deste peixe - se, sem querer, deixou de acompanhar.
• Pode-se pedir ao peixeiro que deixe sobrar em cada pedaço um pouco de pele, de forma que dê para reconhecer que é um peixe casher. Neste caso, não será necessário ficar supervisionando.
• Se o peixeiro cortou o peixe sem ter lavado a faca, ou colocou em cima da tábua suja - é preciso raspar o peixe com uma faca de fio (sem serra) para retirar a camada externa do peixe.
Lembre-se: Na peixaria, você é o supervisor
do seu peixe!

Curiosidade:

Embora normalmente um peixe comprado sem pele, que não foi acompanhado por um supervisor, não possa ser consumido, há uma exceção: a OU permite o uso de salmão fresco, mesmo sem pele, pois apenas o salmão, a truta salmonada e, eventualmente, algum tipo de carpa, têm carne cor de salmão. Conforme pesquisa da OU, não há nenhum outro peixe no mercado que tenha esta cor e tonalidade. O que dá esta tonalidade ao salmão é a astaxantina, da família dos carotenóides. Esta família de químicos dá a tonalidade amarelada, alaranjada ou avermelhada aos alimentos tais como: tomates, cenouras, damascos, abóboras e batata doce.
Logicamente, estes carotenóides são muito mais do que corantes; eles são essenciais à vida. Os carotenóides estão associados a uma melhor resposta imunológica, possuindo propriedades antioxidantes e anti cancerígenas, além de ser a fonte de vitamina A para o corpo.
O excesso de carotenóides, que o corpo não precisa para funções vitais, é acumulado e armazenado, em diferentes partes do corpo, variando de criatura para criatura. No salmão e truta, é armazenado no tecido muscular, tornando a carne rosada. Isso, independentemente se for astaxantina natural (extraída de camarão, lagosta, plânctons e algas) ou se for artificial. A pele destes, por outro lado, se manterá na cor cinzenta. Os demais peixes não acumulam carotenóides em sua carne, por isso, não há outro peixe de carne rosada-avermelhada.
Vale notar que o homem armazena carotenóides, entre outros lugares, na pele. Mas, não há acúmulo significativo na carne. Por isso, uma pessoa que come quantidades excessivas de frutas amarelas e laranjas, pode ficar com aparência amarelada (ictérica).
A astaxantina não modifica a cor da pele do salmão, assim como não muda a cor de nossa carne e dos demais peixes.
Os salmões de criação ficariam com a carne branca, uma vez que nas criações não existem os alimentos que são comuns para o salmão nos mares e rios. Ninguém compraria salmão branco. Por isso, os cultivadores dão alimentação rica em astaxantina aos salmões, para que fiquem com a carne rosada.
Portanto, a OU considera a cor rosada uma prova clara que o peixe é casher. Esta lei é baseada na lei que o Shulchan Aruch traz sobre ovas vermelhas. O Shulchan Aruch diz que não há ovas vermelhas de peixe não casher e por isso pode-se consumir qualquer ova de peixe que seja vermelha.
Esta curiosidade, de acordo com a OU, de preferência, deve ser usada apenas entre os entendidos em peixes. Para o público geral, recomenda-se que o salmão somente seja adquirido quando a pele estiver intacta, com as escamas (como visto acima). Se for manipular qualquer peixe, deve-se levar a faca e tábua casher.

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